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獼猴桃果脯的加工流程
點擊次數(shù)：1227 發(fā)布時間：2015-10-14
獼猴桃果脯加工工藝流程：
原料收購→分選→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝
?。ㄒ唬?strong>原料收購與分選：當野生獼猴桃接近成熟，當它的含糖量達7.5%-8%時（即八成熟），立即集中收購；收購時進行分選，將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級，以便加工的產(chǎn)品大小一致。
?。ǘ?strong>去皮：在搪瓷燒桶中配制14%-16%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實，約40-60秒時間，果皮發(fā)黑時撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮，同時用自來水沖洗（洗去果皮和殘留堿液），zui后，將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應(yīng)略呈酸性。
?。ㄈ?strong>切縫：將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度2-3毫米（每個果約需切25-30刀），深度約為果實直徑的1/3，達果實髓心部。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果實放入1%-2%食鹽溶液中保存。
?。ㄋ模?strong>燙漂：將切好的果實放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應(yīng)迅速用自來水將果實冷卻。
?。ㄎ澹?strong>糖漬：將燙漂過的果實瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時；糖漬時應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
?。?strong>糖煮：將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖（或上鍋剩余糖液），使?jié)舛冗_50%時煮沸，加入糖漬過的獼猴桃果，煮沸10分鐘后*次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實重的16%，待煮沸15分鐘后第二次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實重的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當糖液濃度達到70%-75%，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結(jié)束。
?。ㄆ撸?strong>干燥：將糖煮好的獼猴桃果實撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)（或不銹鋼網(wǎng)）上，送入烘房內(nèi)干燥。干燥時應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果實半干時，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。
?。ò耍?strong>包裝：干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場需求而定。